Katmer é a antiga massa de pistache da Turquia que você deve conhecer

O doce mais famoso da Turquia pode ser o baklava, mas é apenas um pedacinho dos doces do país. Do cremoso Fırın Sütlaç ao doce pudim tavuk göğsü à base de peito de frango, há uma grande variedade de sobremesas para explorar.

Um dos mais simples – mas deliciosos – é o katmer. Uma massa que lembra o filo, basta água, farinha, açúcar e manteiga para fazer esta massa crocante e deliciosa. A sobremesa é recheada com pistache triturado e um produto cremoso chamado kaymak. As nozes adicionam sabor e crocância, e o kaymak uma textura rica – uma combinação poderosa para uma mordida deliciosa. A comida também vem em uma variedade de recheios e coberturas adicionais.

Katmer está interligado com a cidade gastronômica turca de Gaziantep, onde é servido o café da manhã todos os dias. Nos últimos anos, a sua popularidade expandiu-se em todo o país e no estrangeiro – e é fácil perceber porquê. Vamos mergulhar no que é Katmer.

Katmer tem uma ligação histórica com a Turquia, com sua criação remontando pelo menos ao século XIV. Existem múltiplas entregas em todo o país; o recheio varia de acordo com os produtos regionais. No entanto, poucas variedades são mais celebradas do que o katmer recheado com pistache de Gaziantep – é a versão mais identificável do prato.

Além de ser um grande produtor de pistache, Gaziantep é uma Cidade da Gastronomia da UNESCO. A cidade abrange renomados confeiteiros de todos os tipos e Katmer é especialmente popular como café da manhã doce entre os habitantes locais. Alguns produtores da cidade operam há quase um século. A sobremesa costuma ser servida com uma limonada picante para equilibrar a doçura, além de um pouco de chá após a refeição.

Katmer é frequentemente associado a celebrações, especialmente casamentos. Tradicionalmente, o pai do noivo entrega o doce no café da manhã após a cerimônia. A comida é a primeira mordida consumida no dia – um símbolo de perpetuação da nutrição no casamento.

Katmer utiliza uma massa folhada, normalmente feita à mão. Embora os componentes da massa sejam diferentes, a base geralmente consiste em farinha de trigo integral misturada com sal, açúcar e manteiga ou azeite para a gordura. Katmer se diferencia dos demais pastéis pelo destaque do óleo em sua criação.

O pistache é o recheio mais comum – sua textura e sabor combinam perfeitamente com a massa crocante. No entanto, o katmer também pode ser simples ou enrolado em formato de croissant e recheado com queijo. Outras versões incluem sementes de papoula, tahine e pekmez – um melaço de uva turco. As versões mais recentes optam por recheios como sorvete ou até cítricos.

Além dos pistaches, o katmer estilo Gaziantep é feito com kaymak. O laticínio tipo creme coagulado adiciona um toque delicioso e cremoso, e o interior é revestido com manteiga derretida para maior decadência. Por fim, um fiozinho opcional de mel e açúcar de confeiteiro completam a cobertura.

Para facilitar, o katmer pode ser criado usando massa folhada pré-fabricada. Mas para criar a sua consistência amanteigada única, é melhor amassar a massa à mão. A massa é simples e indulgente – e envolve apenas alguns componentes.

Primeiro, a farinha, a água em temperatura ambiente e o sal são misturados em uma tigela. Esses elementos podem descansar por cerca de uma hora. Enquanto isso, uma combinação de azeite e manteiga é aquecida em uma panela. Assim que a massa estiver pronta, ela é colocada em um prato redondo com uma colher da mistura de óleo. O katmer é esticado sobre o diâmetro do prato e outro pedaço de manteiga é espalhado por cima. O processo se repete até não sobrar massa.

Em seguida, o recheio é colocado em cima do katmer esticado. Uma porção generosa de pistache triturado é colocada sobre a massa, junto com o kaymak, o açúcar, o mel e outros condimentos. A massa é dobrada em um quadrado e assada a cerca de 425 graus Fahrenheit por quinze minutos. Alternativamente, alguns tostam a massa em uma frigideira. Quando terminar, decore com mais pistache moído e sirva.

O Katmer pode ser preparado em casa ou saboreado em diversos estabelecimentos. A massa é cortada em pequenos quadrados e colocada em uma travessa de metal forrada com papel manteiga. É apreciado junto com bebidas como chá, ayran e principalmente limonada, que ajuda a cortar a doçura da massa com um sabor ácido.