Como fazer os melhores menemen, segundo chefs turcos

Como fazer os melhores menemen, segundo chefs turcos.

No inverno passado, tomei o café da manhã mais memorável da minha vida. Estive no hotel Çırağan Palace Kempinski, em Istambul, com um grupo de escritores e chefs. Todo mundo diz que o café da manhã é importante na Turquia, mas essa refeição fez com que os cafés da manhã de outros hotéis parecessem um Pop-Tart frio. Estávamos sentados ao redor de uma grande mesa circular em uma grande sala de jantar decorada com o luxo da era otomana; estamos falando de um enorme lustre de vidro, uma varanda com vista para o Bósforo e cadeiras acolchoadas de encosto alto dignas da realeza.

O que pareciam ser uma centena de pequenos pratos chegou à mesa. Alguns dos destaques foram salsichas merguez, borek com queijo e pastrami e berinjela grelhada. Eu colocava azeitonas marinadas entre as mordidas para limpar o paladar. A compota de marmelo azeda atingiu como nenhuma outra compota jamais poderia.

Mas entre todos os pilares do café da manhã turco, um prato, para mim, foi a estrela: os menemen. Eu já tive menemen antes, mas nunca assim. Talvez fosse a opulência da sala, mas esse menemen (que é ovos mexidos com tomate, pimentão, às vezes cebola e ervas) era ainda mais especial. Eu não conseguia o suficiente. Decidi que precisava replicá-lo quando voltasse para casa. Mas se eu apenas improvisasse, meus menemen provavelmente acabariam como uma confusão comum. Eu precisava saber como os profissionais fazem isso, então consultei três chefs turcos para obter conselhos sobre homens.

O Chef Mustafa Can Aydogdu, Flying Chef de bordo da Turkish Airlines, esteve conosco no café da manhã. Ele me deu uma pista sobre o furioso discurso na Turquia sobre se os menemen deveriam comer cebolas. Algumas receitas pedem isso, outras não. Aydogdu está no time No Onion.

“A opinião do povo turco está dividida meio a meio neste debate”, disse-me ele. “Alguns, inclusive eu, argumentam que, como o menemen é um prato apreciado principalmente no café da manhã, a cebola deveria ser omitida para obter um prato mais leve. Além disso, acho que se você tiver tomates e pimentões verdes de boa qualidade, não precisa usar cebola.”

Oğuzhan Purdeloğlu, Chef Executivo do Argos Hotel na Capadócia, Turquia, concordou. Ele chegou ao ponto de dizer: “Se cebolas fossem usadas, então seria um prato diferente, e você não pode chamá-lo de menemen”.

É justo, eu não usaria cebola. Mas e quanto a outras adições? Embora Aydogdu prefira um menemen sem adornos, ele disse que você pode misturar “suukuk em fatias finas (salsicha turca seca, picante e fermentada), queijo Ezine branco ou queijo Kasar amarelo”.

Sezai Erdoğan, Chef Executivo do Çırağan Palace Kempinski Istanbul, gosta de salpicar queijo feta em seus menemen. “Esta simples adição transforma o prato a um novo nível. Acho que as notas do feta complementam perfeitamente os menemen ricos e saborosos”, afirmou.

Erdoğan também enfatizou a seleção de ingredientes. “Escolher tomates da mais alta qualidade, de preferência carnudos e perfeitamente maduros, proporcionará um sabor rico, uma profundidade de sabor e uma doçura natural simplesmente incomparável”, disse ele. Não poderia estar mais de acordo: nada estraga um prato como um tomate farinhento. “Além disso”, disse ele, “é fundamental não cozinhar demais, pois cozinhar demais pode facilmente diminuir a textura do prato e o sabor que queremos dar”.

Purdeloğlu também foi inflexível em não cozinhar demais os ovos. “Antes de adicionar os ovos mexidos, devemos tirar a panela do fogo e descansar um minuto, depois adicionar os ovos e colocar em fogo baixo”, ele me disse.

Adorei como os três chefs que consultei mencionaram suas mães ao relembrar a importância do prato em suas vidas. O prato claramente tem uma forte ligação com as memórias de infância de muitas pessoas. “Quando eu era criança, ajudava minha mãe enquanto ela cozinhava menemen nas manhãs de fim de semana para a família. Essas foram as primeiras vezes que me lembro de ter cozinhado qualquer coisa na cozinha”, disse Aydogdu.

Erdoğan partilhou que “Os menemen da minha mãe, com a sua rica mistura de sabores, sempre me fizeram sentir nutrido e satisfeito. Continua sendo uma lembrança querida da minha infância.” E Purdeloğlu acrescentou: “Claro, ainda me lembro dos dias que minha mãe fazia com cebola, pimentão verde, tomate, salsa e queijo ezine. O sabor era incrível.”